Une cuisine locale authentique et soignée, servie dans une ambiance chaleureuse
Partons à la rencontre de Thomas Routhieau, Chef du restaurant Le Scorlion, installé dans la cour de l’Abbaye Royale à Saint-Jean-d’Angély.
Une passion depuis l’enfance et des expériences guidées par les voyages
Thomas Routhieau se passionne pour la restauration vers l’âge de 7 ans. Une véritable vocation ! C’est au fur et à mesure de son parcours qu’il s’est orienté de manière plus précise vers la cuisine. Il passe un bac technologique et quitte l’école dès qu’il peut car « ce n’est pas son truc ». Grâce à ses études, il effectue des stages en France et à l’étranger.
Au cours de ses expériences, il rencontre des chefs talentueux. À leurs côtés, il apprend des techniques et des méthodes qui l’inspirent et confirment sa passion pour la cuisine. En partenariat avec son lycée, il est recruté à Philadelphie aux États-Unis pour travailler aux côtés du Chef Martin Hamman pendant un an et demi. Il est alors initié à l’approche du produit brut et apprend à le travailler sans le dénaturer. Lorsqu’il revient en France, il travaille dans des restaurants parisiens, notamment au fameux Georges V. Mais cela ne lui correspond pas. Il part alors près de Nantes où il trouve sa première place de chef de cuisine auprès du Chef Yvonnick Briand et une grande liberté de création. Ensuite, il part vivre 4 ans en Australie. Au pays des kangourous, il rencontre le Chef Michel Bonnet à Melbourne, qui lui donne les clés de sa cuisine et le forme au rôle de gestionnaire.
Un concours de circonstances le fait revenir en France. Il s’installe alors à Saint-Jean-d’Angély pour retrouver sa famille. En 2009, il déniche le restaurant Le Scorlion. Un véritable coup de cœur !
Les produits locaux et l’envie de faire plaisir comme fil rouge
Thomas Routhieau possède trois restaurants à Saint-Jean-d’Angély : Le Scorlion , Le Petit Bouchon et Le Dépôt. Dans chacun de ses restaurants, l’envie de faire plaisir l’anime au quotidien. Faire plaisir à sa clientèle, à ses équipes et aussi à lui-même. Côté salle, comme en cuisine, il règne une bonne ambiance et un bel esprit d’équipe. C’est un peu comme une grande famille !
Dans la cour de l’Abbaye Royale de Saint-Jean-d’Angély, Le Scorlion est un restaurant à la cuisine traditionnelle et soignée. La décoration mêle mobilier moderne, tons chaleureux et vieilles pierres. L’ambiance y est chaleureuse et intimiste. Sur la terrasse ombragée, on peut même profiter du calme solennel qui règne autour de l’abbaye. Le midi, le menu affaires ravit les papilles. Le soir et le week-end, c’est à la carte qu’on se régale. D’ailleurs, la carte change régulièrement et les produits sont choisis avec soin, au maximum en circuit court.
Place du Marché, Le Petit Bouchon sert une cuisine locale et conviviale conçue avec des produits de saison. On vient pour partager des tapas autour d’un bon verre de vin*.
Dans la Zone de la Garousserie, Le Dépôt est une cantine gourmande. Ce lieu offre aux travailleurs du coin et de passage un déjeuner de qualité servi rapidement, dans une bonne ambiance et à un bon prix.
Focus sur la cuisine du restaurant Le Scorlion
Si on devait définir la cuisine du Scorlion et du Chef Thomas Routhieau en un mot, ce serait l’authenticité. Pas de chichi. Que de bons produits ! Au menu, une cuisine de terroir conçue avec des produits locaux, français, de saison et teintée d’une touche d’exotisme.
Ses voyages à travers le monde ont particulièrement inspiré sa cuisine. Son voyage à Melbourne reste l’un de ses préférés. C’est une ville hétéroclite où la gastronomie bénéficie d’influences asiatiques, grecques et italiennes. Un savoureux melting pot qu’il transmet dans sa cuisine avec de bons produits du terroir !
Et que serait un bon repas sans un bon verre de vin* ? Claire, sa compagne, vous proposera un large choix de vins locaux et régionaux pour accompagner votre repas. Attendez-vous à vivre un vrai moment épicurien et convivial.
* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Le poisson, un héritage familial
Quand on a demandé au Chef Thomas Routhieau quel produit il préférait travailler, il a répondu sans hésitation le poisson. Selon lui, c’est un produit sauvage, avec une histoire. Il aime le fait que le pêcher demande un certain courage. On se bat un peu contre les éléments.
Il apprécie particulièrement la délicatesse de ce produit. Pas le droit à l’erreur. Travailler le poisson demande de la rigueur et de la précision, que ce soit dans sa préparation, sa découpe ou encore sa cuisson. Et c’est une chose qui lui plaît. On apprend au fil de notre échange que Thomas Routhieau est fils de poissonniers. Alors, ce lien si particulier a sûrement contribué à son amour pour ce produit qui demande de l’attention et de l’exigence.
Le restaurant Le Scorlion, une institution en Vals de Saintonge
Le restaurant Le Scorlion est implanté à Saint-Jean-d’Angély depuis environ 15 ans. Petit à petit, cet établissement est devenu une véritable institution angérienne. Le Scorlion rayonne dans toute la Saintonge et fait parler de lui. Grâce à une identité forte, désormais, quand on va y manger, on sait où l’on est : chez le Chef Thomas Routhieau. D’ailleurs, le chef est ravi d’avoir pu créer cet endroit avec sa compagne Claire. Ce restaurant se révèle un peu comme un enfant à qui on donne du temps, de l’attention et que l’on fait grandir.
La recette festive du Chef Routhieau
Envie de sortir le tablier et d’épater vos convives pour les fêtes ? Le Chef Thomas Routhieau partage avec vous cette recette simple conçue à partir d’un produit délicat : la Saint-Jacques. Découvrez sa recette de noix de Saint-Jacques, crémeux de châtaignes et jus de corail aux agrumes.
Préparation de la recette
- Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, lavez-les, gardez le corail et réservez.
- Décortiquez les châtaignes pour les cuire et les réduire en purée. Ajoutez de la crème et assaisonnez.
- Dans une casserole, préparez un beurre noisette. Pour cela, coupez des morceaux de beurre de même taille, laissez fondre sur feu moyen dans une poêle. Une fois fondu, le beurre commence à mousser. Cette mousse finit par prendre une belle couleur châtain-ambrée et une odeur de noisette.
- Dans ce beurre, faites suer l’échalote et la gousse d’ail puis ajoutez le corail.
- Déglacez au vin blanc, ajoutez de la crème et laissez infuser à feu doux 15 minutes. Passez le tout au chinois puis réservez.
- Après avoir retiré l’écorce des fruits, prélevez quelques segments d’agrumes. Assaisonnez-les d’huile d’olive, de piment d’Espelette et de sel fin puis réservez.
- Poêlez les noix de Saint-Jacques environ une minute par face.
- Dressez votre assiette : mettez la purée de châtaignes, disposez les Saint-Jacques par-dessus, ajoutez une bonne cuillère du jus corail-agrumes. Pour la déco, vous pouvez ajouter quelques segments d’agrumes.
Ingrédients de la recette pour 4 personnes
- 8 belles coquilles Saint-Jacques
- 1 échalote et 1 gousse d’ail
- 1 verre de vin blanc
- 400 g de châtaignes
- 100 g de beurre
- 500 g de crème liquide
- 1 orange, 1 citron, 1 citron vert, 1 pamplemousse