Un restaurant gastronomique en pleine campagne saintongeaise
Entrevue avec le Chef Corvez dans son restaurant fraîchement ouvert à Haimps, à quelques kilomètres de Matha…
Le portrait du Chef Corvez en quelques lignes
Sa vie est faite de rencontres… Son entrée en école hôtelière est une révélation pour Jean-Yves Corvez. Dès lors, il vit sa passion et décide, qu’un jour, il sera lui-même professeur afin de transmettre son savoir-faire et son amour de la cuisine.
Diplômes en poche, il fait ses armes sur la place parisienne, dans les cuisines de brasseries de luxe et restaurants gastronomiques puis en qualité de Chef cuisinier privé.
Dans les années 90, il crée son entreprise de traiteur puis passe les concours de Maître Ouvrier et de professeur.
C’est l’élaboration d’un plan de formation pour la réinsertion par la cuisine qui le mène tout droit… devant les caméras de télévision aux côtés de Cyril Lignac dans l’émission culinaire « Oui Chef ! ».
Après plusieurs aventures télévisuelles et la publication d’un recueil de recettes, il ouvre aux particuliers son Ecole de Cuisine du Chef Corvez et devient Directeur délégué à la formation hôtelière dans un lycée professionnel.
Quand sonne l’heure de la retraite, le Chef Corvez décide de réaliser un vieux rêve : créer son restaurant gastronomique en Vals de Saintongeg où s’écrit désormais son histoire…
Une aventure culinaire saintongeaise
Après avoir transformé la maison de vacances, située dans le hameau de La Pinelle à Haimps, non loin de Matha, La Table du Chef Corvez ouvre ses portes en juin 2021 au milieu d’un parc paysager avec piscine et entouré de vignes.
Accompagné de cinq jeunes cuisiniers et serveurs, c’est une belle aventure humaine qui prend forme. En « bon père de famille », à l’écoute, les idées de cartes se partagent. Six mois après, l’équipe se voit décerner 1 Toque Gault & Millau. Doublement couronnée par le bouche-à-oreille de la clientèle locale, les 36 couverts en salle affichent complet de juin à septembre.
En disciple d’Escoffier, Jean-Yves Corvez, avec toute son énergie, perpétue la transmission de son savoir-faire et de la culture gastronomique.
A la table du Chef Corvez
La Table du Chef Corvez propose une cuisine de terroir revisitée où tout est fait maison. Grâce à un réseau de producteurs locaux, des produits bruts, frais et de saison, issus de l’agriculture raisonnée, sont travaillés pour redonner ses lettres de noblesse à une cuisine goûteuse.
Formules bistronomique et gastronomique et menus végétariens sont ainsi créés dans le respect de la biodiversité et du développement durable. La cave n’est pas non plus avare à proposer des vins charentais bien choisis.
Chez les Corvez, la passion de la cuisine est une histoire de famille. Tiphaine, une des filles du Chef, qui traînait, petite déjà, dans la cuisine de son père, est aujourd’hui chocolatière, seule femme membre de la Fédération des Chocolatiers de France. Ses créations sont à retrouver à la table du Chef.
Le goût de la transmission
Pour les amateurs de cuisine qui souhaitent partager l’univers du Chef Corvez, des ateliers de cuisine sont proposés au sein du restaurant, par quinzaine les vendredis et samedis après-midi.
En 2 h, « Le panier gourmand », dédié aux débutants (6 personnes maximum) permet de réaliser une entrée et un plat ou un plat et un dessert. « Le toqué de cuisine », quant à lui, permet aux initiés (maximum 4 personnes) de décliner un produit de saison en 3 h.
Petite mise en bouche… Le Chef Corvez nous dévoile une de ses recettes, délicate et raffinée…
Coffret de Saint-Jacques au beurre d’orange
Préparation de la recette
Réaliser les coffrets : détailler 4 disques de pâte feuilletée à l’aide d’un emporte-pièce. Cuire à four chaud à 220°C pendant une dizaine de minutes. Réserver.
Réaliser le beurre d’orange : prélever les zestes des oranges et les tailler en julienne. Presser les agrumes et filtrer le jus. Ciseler l’échalote.
Dans une casserole, faire réduire le vin blanc avec l’échalote ciselée, le jus d’orange et le sucre, laisser réduire. Ajouter la crème, porter à ébullition, incorporer le beurre en petits morceaux hors du feu et fouetter sans arrêt. Remettre la casserole sur le feu, sans faire bouillir.
Réaliser une fondue de légumes : tailler des dés de courgettes et le blanc de poireau en julienne. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et faire suer les filaments de poireau, débarrasser et faire sauter les courgettes.
Cuire les noix de Saint-Jacques : assaisonner les noix de Saint-Jacques. Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, saisir les deux faces et réserver.
Dresser l’assiette : napper un disque de fondue de légumes et de noix de Saint-Jacques. Recouvrir d’un 2nd disque. Décorer l’assiette de fondue de légumes et de beurre d’orange.
Ingrédients
Pour 2 personnes
100 g de pâte feuilletée
4 noix de Saint-Jacques
85 g de beurre doux
5 cl de crème liquide
50 g d’échalote
200 g de poireau
100 g de courgette longue
2 oranges
5 cl de vin blanc sec
10 g de sucre semoule
Huile d’olive – Sel fin – Poivre du moulin